КУРИНЫЙ, РЫБНЫЙ, ОВОЩНОЙ, МЯСНОЙ И ГРИБНОЙ
Современные кулинары, начинающие осваивать искусство приготовления пищи, сразу понимают, что бульон является одним из ключевых элементов в кулинарии. Это основа для супов и соусов, а также отличный усилитель вкуса для множества блюд. Важность бульона трудно переоценить.
С целью прояснить основные правила его приготовления, провели консультацию с известными шеф-поварами, в числе которых Александр Волков-Медведев из ресторана Ruski, Виталий Тихонов из Cacciatore, Антон Ивницкий из Matr?shki Group и Алексей Зимин, основатель проекта «Еда».
Когда добавлять ингредиенты в бульон?
Специалисты единогласно подчеркивают, что продукты необходимо помещать в кастрюлю сразу, и лучше всего в холодную воду. Если начать с горячей, то произойдет запечатывание, и соки останутся внутри ингредиентов. Для бульона нужно, чтобы все полезные вещества выходили в воду. Мясные и рыбные ингредиенты также требуют отдельного подхода: чтобы они сохранили свою сочность для подачи в суп, их следует варить в горячей воде отдельно.
Тонкости варки бульона
При выборе посуды лучше использовать кастрюли с толстым дном — это предотвратит пригорание. Рекомендуется избегать алюминиевых кастрюль. Температура варки должна быть ниже 95 градусов, с еле заметным кипением — один пузырек в минуту. Избегание бурного кипения дает возможность сохранить вкус и прозрачность бульона. Соль, как правило, добавляют в начале варки — она помогает извлечь ароматы из продуктов.
Процеживание и хранение
Если бульон сварен правильно, то его можно просто перелить в другую кастрюлю. Если требуется процеживание, лучше использовать кухонное полотенце или марлю. Для хранения готового бульона требуется контейнер с герметичной крышкой. Замораживание концентрированного бульона возможно в форме кубиков, что удобно для дальнейшего использования. В случае размораживания, кубики можно добавить в воду для приготовления супов или соусов.
Соблюдение этих простых правил поможет создать насыщенные и ароматные бульоны, которые послужат основой для огромного количества кулинарных шедевров.
