Что скрывает черный ящик ресторана: причины роста фудкоста

Фудкост ключевой элемент ресторанной экономики, каждую копейку которого тщательно подсчитывают владельцы и управляющие. В то время как гости наслаждаются изысканными блюдами и уютной атмосферой, за кулисами встает один и тот же вопрос: куда исчезают продукты? Тем более что фудкост продолжает увеличиваться, даже когда продажи остаются стабильными.

Давайте разберемся, что на самом деле происходит внутри черного ящика ресторана.

Списания и их последствия

Списания привычный элемент гастрономической жизни, но когда они становятся слишком высокими, это вызывает серьезную тревогу. Вот основные причины, по которым продукты уходят в утиль:

• Ошибки в планировании. Если шеф-повар не строит четкий план заготовок, то запасы продуктов могут оказаться избыточными, что приводит к их порче.
• Ошибки хранения. Неправильное закрытие контейнеров, отсутствие маркировки и несоблюдение температурных режимов все это часто становится причиной списаний.
• Разбалансировка заготовок. Порой ресторан готовит слишком много определенного ингредиента, не учитывая спрос на блюдо.

Воровство: неожиданная угроза

Многие владельцы ресторанов не признаются в существовании проблемы краж, но статистика говорит сама за себя: около 30% ресторанов теряют до 10% своих продуктов из-за воровства. Способы краж включают:

• Прямое воровство. Работники могут выносить продукты, такие как мясо или алкоголь, после закрытия заведения.
• Неправомерное использование. Например, бармен можеет налить больше, чем положено, в расчете на наличные.
• Обман в заготовках. Кухня может использовать меньшее количество ингредиентов, чем указано, что также приводит к потерям.

Ошибки при закупках и хранении

Неопытные закупщики могут существенно увеличить фудкост ресторана. Основные ошибки включают:

• Закупка под акции. Из-за несогласованности с кухней запасы могут оказываться избыточными и портиться.
• Неправильное хранение продуктов. Если не соблюдать принципы FIFO, то старые продукты могут быстро испортиться.
• Отсутствие контроля порций. Повар может на глаз добавлять больше продуктов в блюда, что в итоге удорожает себестоимость.

Выявление и устранение этих скрытых причин могут значительно снизить фудкост и увеличить прибыль ресторана, если ресторан честно взглянет на свои внутренние процессы, сообщает канал.