Каждое новое блюдо с рыбой всегда сопровождается советом сбрызнуть ее лимонным соком перед готовкой. Но не всегда это правило соблюдается, что может негативно сказаться на конечном результате.
Три важные правила приготовления рыбы
Существует неофициальное правило «Трех П» в рыболовной кулинарии: посолить, поперчить и подкислить. После этих этапов можно действовать по своему усмотрению. Однако многих разочаровывает результат, особенно при работе с жирной рыбой, такой как пангасиус. Причина проста — некоторые пропускают этап подкисления, и это приводит к неприятному запаху готового блюда.
Научная основа подкисления
Кулинария — это по сути химический процесс, и лимонный сок играет в нем важную роль. Его кислота помогает нейтрализовать триметиламин, которое образуется в мертвой рыбе из осмолита триметиламиноксида. Эта субстанция и является источником неприятного запаха. Несмотря на то что триметиламиноксид сам по себе не имеет запаха, при воздействии ферментов и бактерий он превращается в вонючий триметиламин, а после заморозки - в диметиламин, который не лучше.
Смыть эти ароматы водой возможно, но применение кислоты для нейтрализации делает рыбу более приятной на вкус, так как ионы водорода становятся менее летучими, а соответствующие соединения — менее пахучими.
Альтернативы лимонному соку
Вопрос, можно ли использовать лимонную кислоту вместо лимонного сока, требует уточнения. Хотя это разрешено технологически, на практике подобная замена не дает того же эффекта. Будет лучше использовать томатный или апельсиновый сок, а также томаты или томатную пасту, но только во время приготовления.
Приятного аппетита и наслаждайтесь рыбой с правильными акцентами!
