Ферментированный красный рис, обладающий пурпурно-красным оттенком, является результатом действия грибка Monascus purpureus из семейства Aspergillus. Это семейство также включает грибки, используемые для производства традиционных ферментированных соевых продуктов, таких как саке и соевый соус.
Производственный процесс
Процесс создания ферментированного красного риса отголосок традиционных методов, которые восходят к династии Тан. С современными изменениями, он состоит из нескольких этапов:
- Подготовка: рис замачивается, пропаривается, сушится и остывает до 30°C.
- Ферментация: к рису добавляются споры Monascus purpureus, затем рис опрыскивают водой и тщательно перемешивают. Этот этап происходит при стабильной температуре и длится от 7 до 14 дней, пока рис не приобретает насыщенный цвет.
- Сушка: обычно происходит на солнце, в результате чего зерна становятся хрупкими, с характерной мельченной поверхностью.
Цвет зерна варьируется от пурпурно-красного до коричневого, а по мере ферментации внутренняя часть риса может тоже окраситься.
Пигменты и их свойства
Грибок Monascus purpureus при ферментации выделяет около 20 различных пигментов, среди которых главными являются пурпурно-красный, оранжево-красный и желтый. Чтобы извлечь и разделить эти компоненты, используется современное оборудование и технологии. Процесс включает:
- Обработку риса паром и его измельчение;
- Добавление воды и внесение грибковых спор;
- Жидкостную ферментацию, которая длится от 60 до 90 часов.
Из полученного бульона производят пигменты, которые затем очищаются и подвергаются сушки для получения порошка с высокой чистотой. Пигменты этой категории обеспечивают:
- Отличную растворимость в кислых и спиртовых средах;
- Сохранность при нагревании;
- Нейтральный вкус и запах.
Тем не менее, использование натурального красителя Monascus Red вызывает опасения. Многие страны, включая США и страны Европы, ограничивают его применение из-за риска содержания токсинов, таких как афлатоксины и цитринин. Поздние изменения в европейских требованиях к содержанию цитринина серьезно ужесточили стандарты, снижая допустимые значения.
В Китае, в то время как существуют поставщики, соблюдающие стандарты безопасности, регулирование может варьироваться. Это создает еще больше вопросов по поводу качества и безопасности продукта на международной арене.
К тому же, в России Monascus Red с 2012 года не является разрешенной пищевой добавкой. Несмотря на это, его можно найти на маркет-плейсах и в прайс-листах поставщиков.
В заключение, несмотря на многочисленные преимущества, связанные с применением красного риса, производители должны внимательно подходить к вопросам безопасности и следовать строгим нормативам, пишет источник.
